Cuando se habla de comer en Cusco, muchos piensan inmediatamente en los restaurantes gourmet que rodean la Plaza de Armas. Sin embargo, para saborear la auténtica cocina del día a día, aquella que une a las familias, a los trabajadores y a los amigos un domingo por la tarde, hay que buscar un estandarte tradicional: la picantería cusqueña. Reconocibles muchas veces por una vara de bambú con una bolsa roja en la puerta —señal ancestral de que hay chicha fresca en casa—, las picanterías son santuarios culinarios donde el fuego de leña y la generosidad en los platos siguen marcando el ritmo del paladar local.
El ritual de la Chicha y la Frutillada
La experiencia en una picantería no comienza con el menú, sino con la bebida. Nada es más clásico que sentarse a compartir una «caporal» (un vaso de vidrio de gran tamaño) de chicha de jora tradicional, fermentada a base de maíz autóctono, o su variante dulce, la frutillada, de color rosado intenso y sabor refrescante gracias al toque de frutillas del Valle Sagrado. Esta bebida ancestral no solo cumple la función de calmar la sed, sino que es el hilo conductor de una larga conversación de sobremesa, preparando al comensal para la contundencia de los platos típicos que están por llegar a la mesa.
Contundencia y tradición en cada bocado
El menú de una picantería es una fiesta de texturas y sabores intensos que aprovechan al máximo los ingredientes de los Andes. Entre los platos imprescindibles en una primera visita destaca el Costillar Frito, crujiente por fuera y jugoso por dentro, servido siempre con papas doradas, moraya y una buena porción de sarza de cebolla y hierbabuena. Otra excelente opción es el Rocoto Relleno cusqueño —diferente al arequipeño por estar arrebozado y frito en masa de harina— o el tradicional Chicharrón de cerdo, cocinado lentamente en su propia grasa. Visitar una picantería es entender que la gastronomía de Cusco se hizo para compartirse en grandes fuentes, sin prisa y con buen humor.
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